Bientôt la saison des asperges, comment en profiter?

L’asperge arrive très bientôt sur nos marchés. Ce légume a traversé les âges. En effet, Grecs et Égyptiens la consommaient à l’état sauvage. Se sont les Romains qui l’auraient cultivé en premier.

23 000 tonnes d’asperges sont produites chaque année en France, pour notre plus grand bonheur!

Culture

C’est une plante vivace de la famille des liliacées. A la base, elle est sauvage, ne l’oublions pas.

La saison de l’asperge va d’avril à juin.

Elle se cultive sur un terrain sablonneux et drainé.

L’asperge peut occuper le même terrain pendant 15 à 20 ans. Choisissez bien leur emplacement.Il ne faut pas récolter la première année, très peu la deuxième, la moitié la troisième année et la totalité la quatrième.

Elle peut être verte, blanche nacrée ou teintée de violet. Cependant, elle provient d’une même variété; c’est sa culture qui lui donne ses modifications de couleurs, de goût et de texture.

Les différentes asperges

  • La blanche : est récoltée dès qu’elle sort de terre. Elle est cultivée en Alsace, en Belgique ou est importée d’Afrique du nord.Elle est grosse et moelleuse, et n’a pas beaucoup de goût.
  • La violette : est récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres. On la trouve en Aquitaine, dans les Charentes, la Loire, l’Italie. elle est délicieuse et très fruitée. Il s’agit de l’asperge blanche dont la pointe a percée la terre.
  • La verte : est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. On la trouve dans le Rhône. C’est la plus savoureuse de toute.
  • L’ asperge sauvage: est minces et verte. Elle est légèrement amères mais reste très bonne.

 

Composition

Elle est composée à 92% d’eau et n’apporte que 25Kcal/100g. Elle est source de fer, calcium (Ca), vitamine B, C et E  (ralentissement du vieillissement cellulaire) , de cuivre (Cu), de zinc (Zn), de potassium (K), manganèse (Mn) et très pauvre en sodium (Na). Cela est un avantage certain pour les personnes hypertendus qui doivent limiter leur consommation en sodium.

Tout est bon dans l’asperge: les tiges contiennent de la cellulose et de l’hémicellulose qui agissent sur le transit intestinal. Les pointes contiennent des vitamines, des pectines et des mucilages (agit sur le transit).

Vertus

  • diurétique,
  • laxative,
  • dépurative,
  • apéritive (ouvre l’appétit),
  • désinfectant urinaire,
  • légumes de choix pour les hypertendus,
  • hydratante: bonne alternative pour les personnes qui boivent peu,
  • combat la cellulite et la rétention d’eau.

Par contre, elle est contre indiquée en cas de cystite, prostatite, néphrite et goutte.

Bien choisir ses asperges

Prenez une asperge bien fraîche. Elle doit être droite, le bourgeon bien fermé, le talon légèrement brillant et la tige non abîmée et cassante.

Ne les choisissez jamais trop grosses; même les asperges blanches.

L’asperge en cuisine

Lorsqu’on les cuisine, il ne faut pas les gratter. On glisse le couteau sous la mince carapace en allant du bout coupé jusqu’au bourgeon.

Ne les laissez pas tremper mais lavez-les à l’eau puis laissez les égoutter sur une grille ou sur du papier absorbant.

Elle peut se déguster crue. On en râpe 2 ou 3 par jour sur la salade. Dans ce cas, seule les jeunes pousses peuvent être consommées.

Si on la cuit, on préfèrera la cuisson à la vapeur qui va conserver ses qualités nutritionnelles. On la sert alors avec une sauce vinaigrette ou mayonnaise.

Cela dit, les asperges cuites avec un déglaçage au vinaigre balsamique sont excellentes.

Le potage d’asperge est également très bon.

L’asperge étant un acidifiant, elle doit être consommée de préférence avec des aliments fortement alcalins pour conserver l’équilibre. On la dégustera par exemple, avec des pommes de terre, des haricots, des huiles végétales…

Conservation

L’asperge coupée se conserve 3 à 4j, enveloppée dans un linge humide, au réfrigérateur.

Une fois cuite, elle ne se conserve pas.

Bon appétit !

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