Comment faire son vinaigre de vin ?

Faire son vinaigre de vin est vraiment très simple !

Cela permet de ne pas jeter ses restes de vin et en plus, il est possible d’aromatiser le vinaigre comme on le souhaite.

De plus, le vinaigre est fabriqué industriellement de nos jours, souvent en moins de 24h, ne laissant pas aux bactéries le temps de faire leur travail. Le vinaigre que nous achetons n’a donc plus la même qualité que le vinaigre d’antan.

Le vinaigre : comment ça marche ?

Le vinaigre se forme grâce à une bactérie qui se trouve dans l’air : l’acétobacter. C’est avec cette bactérie que l’alcool, en contact avec l’oxygène de l’air, se transforme en vinaigre (vin aigre).

Faire son vinaigre est facile mais il y a quelques principes à connaitre.

La mère de vinaigre

Tout d’abord parlons de la mère de vinaigre! C’est en partie grâce à elle que le vin se transforme en vin aigre.

La mère est une matière gélatineuse, translucide et visqueuse qu’on trouve à la surface du vinaigre et qui est constituée par la prolifération des ferments acétiques. Celle-ci se forme naturellement mais on peut utiliser une mère existante.

Si vous avez une mère ou un morceau de mère, il suffit de la placer à la surface de votre vin.

Si vous n’avez pas de mère, vous pouvez la faire vous-même ! Il suffit de mélanger 1/5 de vinaigre artisanal non pasteurisé (vinaigre de vin bien-sûr) avec 4/5 de vin. Vous laissez le tout à une température d’au minimum  20°. Au bout de quelques jours, une fine pellicule va se former à la surface. Celle-ci va s’épaissir progressivement pour laisser place à la mère!

La mère peut grossir jusqu’à plusieurs centimètres. Si celle ci s’épaissit trop, conservez seulement la mère supérieure et donner ou utilisez le reste pour une nouvelle production de vinaigre.

Attention, la production de vinaigre n’est possible que si la mère flotte à la surface. Si celle -ci venait à couler il faut absolument essayer de la remettre à la surface. Une fois sous le liquide,  les bactéries qui la compose meurent par manque d’oxygénation. La mère est particulièrement sensible aux secousses, on évitera donc de déplacer le vinaigrier.

Quel contenant pour son vinaigre ?

L’idéal pour faire son vinaigre est d’utiliser un vinaigrier. Il est souvent en grès ou en céramique, mais peut-être en bois de chêne.Vous en trouverez facilement sur Internet mais aussi dans les brocantes et vides-greniers.

Le vinaigrier est un contenant à ouverture large, qui dispose d’un couvercle laissant passer l’air pour oxygéner le vinaigre, mais empêchant la poussière de pénétrer et les mouches de vinaigre de proliférer.

De plus le vinaigrier dispose d’un robinet permettant de tirer son vinaigre facilement.

Si vous n’avez pas de vinaigrier vous pouvez très bien utiliser un récipient opaque que vous fermerez avec un bouchon de liège et un tissu.

 

Quel vin choisir ?

Le vin détermine la qualité du vinaigre ! Si vous utilisez du mauvais vin, vous n’aurez pas un bon vinaigre !

Il ne faut donc pas choisir une piquette ni même un vin bouchonné.

Pour démarrer une production il est conseillé de ne pas avoir un vin avec un degré alcoolique trop élevé! Une vin dans les 7/8° est idéal.

Un vin blanc ou rosé permet d’obtenir du vinaigre blanc tandis qu’un vin rouge permet d’obtenir un vinaigre rouge. Il est préférable de ne pas mélanger les vins même si techniquement ce la n’empêchera pas de faire du vinaigre.

Pour finir, plus le vin est jeune, plus l’acétification est rapide.

Aromatiser son vinaigre

Les vinaigres aromatisés sont de plus en plus à la mode. Cela est assez facile à faire :  il suffit de laisser macérer fleurs, fruits, feuilles dans un bon vinaigre.

Les plus connus sont les vinaigres à l’échalote, l’estragon, le thym ou l’ail. Vous pouvez ensuite tout imaginer ! N’hésitez pas à nous faire partager vos astuces et recettes.

Faire son vinaigre de vin : on récapitule !

faire son vinaigre de vinAlors tout d’abord, commencez par ajouter au minimum 1 litre de bon vin dans votre vinaigrier ou récipient choisi.

Ensuite plusieurs solutions pour faire son vinaigre de vin.

Vous n’avez pas de mère de vinaigre :

  • Solution 1 : Vous mettez le vin seul et laissez faire le temps. C’est plus long mais ça fonctionne, la mère va se former.
  • Solution 2 : Vous ajoutez du vinaigre artisanal à votre vin pour aider au démarrage (1/5 de vinaigre).
  • Solutions 3 : Vous vous procurez dans des commerces spécialisés une culture de bactéries acétobacters que vous ajoutez au vin.

Vous avez une mère de vinaigre :

  • Solution 4 : Vous posez à la surface la mère ou le morceau de mère.

Laissez le tout au repos dans le vinaigrier. Si vous n’aviez pas de mère, vous verrez en quelques jours une fine pellicule apparaitre qui se transformera progressivement en mère et s’épaissira. C’est la phase d’acétification.

Vous saurez que le vinaigre est prêt à la légère odeur piquante qui se dégage du vinaigrier. Dans les meilleures conditions, le vinaigre peut se faire en une quinzaine de jours.

Technique de soutirage régulier du vinaigre

Cette technique permet de soutirer du vinaigre tous les 15 jours en le remplaçant par du vin à condition de ne jamais tirer plus de 1/5 du volume total. Cela vous permettra de soutirer régulièrement du vinaigre tout en continuant la fabrication. Il n’y a pas vraiment de limite maximum pour tirer le vinaigre.

Autre technique

Vous pouvez, une fois le vinaigre réalisé, le sous-tirer complètement en préservant au préalable la mère. Vous pourrez ainsi repartir sur une nouvelle production d’un autre vinaigre.

Faire son vinaigre de vin, vous y pensez ? Vous avez essayé ? Avez-vous des astuces et expériences à partager ?

Téléchargez les fiches pratiques de l’entretien écologique !

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5 commentaires par le site

  1. Cerise 18 juillet 2012
  2. Guillaume 18 juillet 2012
  3. barbara 2 décembre 2013
  4. Guillaume 2 décembre 2013
  5. Nathalie 15 mai 2015