Comment faire son levain maison

Le levain est une fermentation d’eau et de farine : des levures et des bactéries lactiques se développent. Parfois, ce « vrai » levain est un peu aidé à sa fermentation par des levures, miel, jus de raisin …

Faire son levain est économique et pas si compliqué que ça …

 

Faire son levain initial :

faire son levain pour faire son painÉlaborez une pâte à base de farine et d’eau, et laissez la fermenter, à environ 24-25°C, pendant environ 3-4  jours dans un pot en verre, dans lequel l’air peu circuler, mais à l’abri des courants d’air et des variations de température.

Il est intéressant de surveiller la pâte et de la remuer afin qu’il n’y ait pas de croute qui se forme, due  à un dessèchement  du dessus de la pâte. Une fois que la pâte « bulle », c’est que le levain a pris. A ce moment, il est recommandé de rajouter une quantité égale d’eau et de farine afin de nourrir et de développer le levain.

Si au bout de 4 jours, le levain ne bulle pas, c’est surement qu’il ne prendra jamais, et il vaut mieux tout recommencer.

Les ingrédients pour faire son levain :

La farine de blé et de seigle peuvent être utilisées. Il semblerait que moins la farine est raffinée, c’est-à-dire plus elle est complète, mieux le levain prend.

Il est préférable d’utiliser de l’eau de source plutôt que celle du robinet qui contient, entre autre, du chlore, qui risquerait de tuer les levures.

Les précautions :

Favoriser des contenants en verre et des instruments non métalliques.

Le matériel utilisé devra être particulièrement propre pour éviter que des germes impropres à la consommation ne se développent dans ces conditions optimales d’humidité et de chaleur.

 

Entretenir son levain :

Une fois le levain élaboré, il suffit, quand vous en avez besoin, d’ajouter de l’eau et de la farine et de laisser lever le tout. Prenez  environ la moitié du levain ainsi obtenu: incorporer une partie dans la pâte à pain et réservez l’autre pour les pains à venir.

Conservez-le dans une contenant hermétique, au frigo, afin que la fermentation soit arrêtée, mais pas tuée,  ni développée.

Pour utiliser le levain réservé au frigo, pensez à le sortir quelques heures à l’avance.

Faire son pain :

Il suffit d’introduire à la pâte à pain une des parties du levain obtenue par les explications précédentes.

Mélanger le levain aux ingrédients du pain et laisser lever le tour, dans une ambiance assez chaude et à la température stable. Attention, le levain doit représenter entre 30 et 60% de la pâte  à pain totale.

Si vous suivez une recette de pain à la levure, pensez à retirer le poids du levain au poids de farine et d’eau qui sont indiqué dans la recette.

 

 

Faire son levain est donc simple …

Attention, le pain élaboré à base de levain n’aura pas le même goût que celui fait à base de levure : il sera un peu plus « acide ».

Bonne dégustation

 

Sources :

http://www.satoriz.fr/produits-bio/La-Boulangerie-Savoyarde-29-641-.html#satoriz-info-produits-bio

http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

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