Le glutamate de sodium : sans danger ?

Le glutamate de sodium est un exhausteur de goût présent dans l’alimentation, et, de manière caractéristique  dans la cuisine asiatique. On en retrouve dans énormément de plats cuisinés. Mais, cet additif qui stimule nos papilles est-il sans danger ?

 

Présentation et composition du glutamate de sodium

Le glutamate de sodium est aussi appelé glutamate monosodique (GMS) . On le trouve aussi sous l’appellation E621.

Il se présente sous la forme d’une poudre blanche, semblable au sucre en poudre. Comme ce dernier, il peut être vendu en sachet ou en vrac.

Il peut être décliné sous les dénominations AJI-NO-MOTO®, Vetsin® et Ac’cent®.

 

Pour les chimistes : c’est le sel sodique de l’acide glutamique, qui est un acide aminé (maillon des protéines) non essentiel, c’est-à-dire que le corps n’a pas besoin de le trouver dans la nourriture puisqu’il peut le synthétiser.

Dans le corps, le glutamate monosodique joue le rôle de neurotransmetteur, c’est-à-dire qu’il entre en jeu dans les communications nerveuses au niveau de nombreux organes.

glutamate de sodium

Ses effets

Le glutamate de sodium est intéressant car il rajoute une 5° perception aux saveurs, en plus du sucré, salé, acide et amer : c’est ce que l’on appelle le  umami. Il aide à améliorer et arrondir les saveurs d’un plat, particulièrement autour des viandes, poissons et sauces.

  • il semble être à l’origine du « syndrome du restaurant chinois » ou « complexe de symptôme du GMS » : c’est l’envie irrésistible de finir son plat (asiatique) et d’y revenir régulièrement.  Devant cette réputation, certains restaurants asiatiques affichent  sur leur devanture « sans GMS »
  • il serait à l’origine de migraines,
  • il serait le déclencheur de crise d’asthme chez les asthmatiques.

Cependant, les études scientifiques menées réfutent ces affirmations, qui apparaissent comme anecdotiques.

Il faut garder cependant en tête que le glutamate est un neurotransmetteur et joue donc un rôle au niveau des transmissions neuronales dans tout le corps : cerveau, cœur, os ….

  • Une étude faite sur les rats , rapportée par le Canard enchaîné en février 2006, montre que le glutamate de sodium augmente de 40% la sensation de faim chez les rats. (Le Canard Enchaîné n°4450 – 8 février 2006)
  • Comme pour beaucoup d’aliments, il présente aussi des risques d’allergie.

Nous ne pouvons ignorer cette citation :

« Cet exhausteur de goût est aussi dangereux que l’aspartame, mais peut se cacher sous différents noms. Il a pour but d’exciter vos papilles gustatives et de vous donner envie de manger encore plus de produits en contenant, comme par exemple l’envie « irrésistible » de finir un grand paquet de chips d’un seul coup [Je suis bien certaine qu’il y en a dans les croquettes pour animaux !!!]. (…) Depuis les années 1950, cet additif a été de plus en plus utilisé par les industriels de l’agroalimentaire en quantités grandissantes, afin de donner plus de goût aux aliments et de faire plus de profit [coût minimal]. Cet additif a largement favorisé l’épidémie d’obésité que nous connaissons de nos jours, il a aussi tendance à tripler le taux d’insuline fabriquée par le pancréas. Cet additif peut rendre aussi dépendant que la nicotine ou certaines drogues dures » (Corinne Gouget, Additifs alimentaires, p. 109) .

A lire sur le site de cette auteur : l’interview du Dr Baylock,neurochirurgien.

 

Pour conclure, une question à se poser

Comme pour de nombreux produits décriés, mais aussi très utilisés dans le monde, nous ne saurons sûrement jamais l’exacte vérité sur le glutamate de sodium.

Cependant, on peut garder en tête que, c’est un produit raffiné, c’est à dire qu’il n’existe pas seul, tel quel, dans la nature. (A l’origine, il est extrait d’algues).

Dans une perspective de vie saine, il semble donc plus logique, pour caricaturer,  de manger  l’algue plutôt que le glutamate seul qui est en extrait, et qui est ainsi sorti de son contexte et des éléments auxquels il est associé (qui, peut-être le font assimiler différemment par l’organisme, …) .

On peut aussi se dire que quand on  mange le glutamate sous forme de poudre ajoutée ou lorsqu’il est présent dans un aliment, cela ne concerne généralement pas les mêmes quantités, donc les mêmes effets au niveau du corps.

 

La neurologie étant une partie de la médecine en expansion  nulle doute que des études vont paraître … Le mot maître est, pour le glutamate de sodium, comme pour beaucoup de chose, la vigilance.

 

Sources : 

La diététique du Tao
Wikipédia
Food-info

 

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