La farine de blé est la base de nos pains, gâteaux, crêpes, pâtes et pâtes à pizza. Pourtant, entre T45, T55, T65, T80, T110 et T150, on s’y perd vite ! Chaque type correspond au taux de cendres (le degré de raffinage et la part de son et de germe encore présents), ce qui change le goût, la couleur, la texture et le comportement de la pâte. À cela s’ajoutent les variétés de blé (blé tendre vs blé dur) et la teneur en gluten, déterminantes pour l’élasticité, l’alvéolage et la mie plus ou moins aérée. Bref, bien choisir sa farine, c’est déjà réussir sa recette tout en variant les apports nutritionnels.
Dans ce guide, on fait le point type par type avec des usages concrets (pâtisserie, pains, pâtes fraîches, pizza, crêpes, sauces, brioches…), des astuces de panification (hydratation, pétrissage, temps de repos), un tableau récapitulatif et un zoom sur les bienfaits des farines plus complètes. De quoi cuisiner plus malin, limiter les ratés et réconcilier plaisir & santé. Pour aller plus loin côté alimentation durable, jette un œil à notre catégorie
Alimentation.
En résumé :
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Comprendre les familles de blé, le gluten et le degré de raffinage
Blé tendre, blé dur, blés « mitadins » : quelles différences ?
Le blé tendre (le plus courant en France) donne des farines idéales pour pains, brioches et pâtisserie grâce à un gluten extensible. Le blé dur produit plutôt de la semoule (pâtes alimentaires), mais on peut aussi trouver des farines de blé dur pour des pains à mie plus serrée et des pâtes fraîches rustiques. Entre les deux, certains blés « mitadins » offrent des compromis de texture.
Gluten : ce qu’il change en cuisine
Le gluten forme un réseau qui retient les gaz de la fermentation : c’est lui qui crée le moelleux et l’alvéolage des pains et viennoiseries. Plus le réseau est de qualité (pétrissage, repos, hydratation adaptés), plus la pâte se tient et gonfle. À l’inverse, des farines très complètes ou moins riches en gluten donnent des pâtes plus denses si l’on n’ajuste pas l’eau et les temps de repos.
Degré de raffinage : du blanc à l’intégral
Le numéro T (T45 à T150) reflète la quantité de son et de germe encore présents : plus le chiffre est élevé, plus la farine est foncée, goûteuse et riche en fibres et minéraux. Cela influe sur l’absorption d’eau (les farines complètes « boivent » davantage) et donc sur la texture finale de vos pains, crêpes, gâteaux et pizzas.
Quelle farine pour quel usage ? (focus blé)
Voici des repères concrets pour choisir le bon type de farine de blé selon la préparation. Pense aussi à adapter l’hydratation : plus la farine est complète, plus on ajoute d’eau et plus on laisse reposer (autolyse).
T45 : pâtisserie fine et pâtes souples
- Gâteaux aériens (génoise, sponge, molly cake), madeleines, quatre-quarts, cookies moelleux.
- Brioches et viennoiseries très filantes (possible en T45 ou T55 selon la recette).
- Crêpes et gaufres fines, pâte à choux, pâte feuilletée (texture plus fine).
- Liant pour sauces et crèmes (roux, béchamel très lisse).
Astuce hydratation : base 55–60 % pour un pain brioché, à ajuster selon œufs et beurre.
T55 : la polyvalente du quotidien
- Pâtes à tarte (sucrées/salées) qui se tiennent bien, biscuits et sablés.
- Pains blancs du quotidien, pains de mie, petits pains.
- Brioches et viennoiseries (Network gluten + tenue).
- Pâte à pizza fine « famille » (pour une napolitaine très alvéolée, vois aussi T65).
Astuce hydratation : 58–62 % pour pains blancs/pizza, plus si longue fermentation.
T65 : pour pain, pizza et belles croûtes
- Baguette de tradition, pains de campagne légers, cuisson vapeur/forte chaleur.
- Pizza à bord croquant et alvéoles marquées (pousse lente au froid conseillée).
- Pâtes fraîches à la farine de blé (texture souple) si tu n’utilises pas de semoule de blé dur.
Astuce hydratation : 60–65 % (pains), jusqu’à 65–70 % pour pizzas à maturation 24–48 h.
T80 (bise/semi-complète) : goût, fibres et tenue
- Pains rustiques (boules, bâtards, miches) au goût plus céréale.
- Pâtes à tarte sablées rustiques, cakes et muffins plus nourrissants.
- Crêpes complètes, gaufres au goût prononcé, pâte à pizza plus brune.
Astuce hydratation : 65–70 % ; pense à une autolyse 20–30 min pour détendre la pâte.
T110 (complète) : richesse nutritionnelle et arômes
- Pains complets (levure ou levain) au profil aromatique marqué, mie régulière.
- Crackers, galettes, pâtes fraîches rustiques, pâtes à tarte « santé ».
- Cookies et gâteaux « semi-complets » (moitié T110, moitié T55/T65) pour garder du moelleux.
Astuce hydratation : 70–80 % avec repos longs et pétrissage doux.
T150 (intégrale) : fibres au maximum
- Pains intégraux riches en fibres (souvent mélangée 30–60 % avec T65/T80 pour une mie moins dense).
- Crackers, biscuits et pain croustillant façon suédois.
- Pâte à tarte très complète pour quiches/« tartes salées nutrition ».
Astuce hydratation : 75–85 % ; la fermentation au levain apporte souplesse et conservation.
Et les pâtes fraîches ?
Traditionnellement, on utilise la semoule de blé dur (granulométrie plus grosse) pour des pâtes fermes qui tiennent à la cuisson. Avec de la farine de blé tendre (T55–T65), on obtient des pâtes plus moelleuses. Tu peux aussi couper (50/50) farine T65 + semoule pour un juste milieu.
Mélanges malins pour optimiser texture et goût
- Pain « du quotidien » : 70 % T65 + 30 % T80 ⇒ croûte dorée, arômes céréaliers, mie tendre.
- Pizza rustique : 60 % T65 + 40 % T80 ⇒ bord croquant, intérieur moelleux, couleur ambrée.
- Gâteau moelleux + fibres : 70 % T55 + 30 % T110 ⇒ goût plus riche, structure intacte.
- Pain intégral plus léger : 50 % T150 + 50 % T65 ⇒ bonne tenue sans être trop dense.
Pour les aspects « santé & digestion », rappelle‑toi : plus la farine est complète, plus elle apporte de fibres, minéraux et vitamines, mais elle peut demander une progression douce pour des intestins sensibles. Pour un point sur la question du gluten, vois notre article dédié.
Tableau récapitulatif des types de farine de blé et leurs utilisations
| Type | Caractéristiques | Utilisations idéales | Astuce d’hydratation / préparation |
|---|---|---|---|
| T45 | Très blanche, très raffinée, faible teneur en son et germe. Texture fine. | Pâtisseries fines (génoise, madeleines, biscuits moelleux), viennoiseries légères, crêpes, sauces. | Hydratation modérée (55–60 %). Idéale pour pâtes souples et aérées. |
| T55 | Blanche, polyvalente, légère, faible teneur en fibres. | Pains blancs, pâte à tarte, pizzas fines, brioches. | Hydratation moyenne (58–62 %), pousse classique. |
| T65 | Blanche crème, plus de goût que T55, bonne force boulangère. | Baguette de tradition, pains de campagne, pizzas à croûte dorée, pâtes fraîches moelleuses. | Hydratation 60–65 %. Idéale pour fermentation lente. |
| T80 (bise) | Semi-complète, couleur beige, riche en minéraux, goût plus rustique. | Pains rustiques, pâtes à tarte complètes, crêpes au goût prononcé. | Hydratation 65–70 %, prévoir autolyse 20–30 min. |
| T110 (complète) | Complète, plus foncée, riche en fibres et minéraux. | Pains complets, crackers, biscuits rustiques, pâtes fraîches fermes. | Hydratation 70–80 %, pétrissage doux, repos longs. |
| T150 (intégrale) | Intégrale, contient tout le son et le germe, très riche en fibres. | Pains intégraux, crackers, biscuits complets. | Hydratation 75–85 %, souvent à mélanger avec T65/T80 pour alléger la mie. |
Les bienfaits nutritionnels des farines complètes
Plus la farine est complète, plus elle est nourrissante, riche en fibres et en minéraux. Le son, qui est l’enveloppe du grain, apporte notamment du phosphore, du magnésium, du fer, du manganèse, du cuivre, du sélénium, ainsi que des vitamines B1, B3 et B6. Le germe de blé, lui, est une petite mine de nutriments : zinc, vitamine E, folates, potassium, phosphore, magnésium, fer, manganèse, cuivre, sélénium, mais aussi vitamines B1, B2, B3, B6, E et K.
Les farines de type T110 à T150 sont donc idéales pour enrichir votre alimentation en fibres et en micronutriments. Elles ont un indice glycémique plus bas que les farines très blanches, ce qui contribue à mieux réguler la glycémie et à prolonger la satiété. C’est un atout pour un régime équilibré et une bonne santé digestive.
Précautions pour les intestins sensibles
Les farines très complètes (notamment la T150) contiennent beaucoup de fibres insolubles qui peuvent irriter les intestins fragiles. Dans ce cas, il est préférable de les introduire progressivement ou de les mélanger à des farines plus légères comme la T65 ou la T80. Opter pour des farines issues de l’agriculture biologique permet aussi de limiter l’exposition aux résidus de pesticides, surtout lorsque le son est conservé.
Astuce santé
Pour profiter à la fois de la légèreté et des bienfaits nutritionnels, alternez vos préparations : par exemple, un pain maison avec 70 % de T65 et 30 % de T110, ou des crêpes avec moitié T55 et moitié T80. Vous y gagnerez en goût et en variété dans votre alimentation.
Choisir la bonne farine de blé, c’est un peu comme choisir le bon outil pour un travail précis : chaque type a ses forces et ses usages idéaux. La T45 et la T55 offrent légèreté et finesse pour les pâtisseries et pâtes souples, tandis que la T65 et la T80 équilibrent goût et texture pour pains et pizzas. Les T110 et T150, plus complètes, se distinguent par leur richesse nutritionnelle et leur saveur rustique, parfaites pour qui cherche des recettes plus saines et rassasiantes.
En variant les types de farines et en adaptant l’hydratation, le temps de repos et les mélanges, vous pouvez personnaliser vos recettes pour un résultat toujours réussi. Et surtout, n’hésitez pas à tester : la boulangerie maison est un terrain d’expérimentation gourmand où chaque fournée vous apprend quelque chose de nouveau.
Pour aller plus loin et explorer d’autres ingrédients sains et locaux, découvrez nos conseils pour cuisiner avec des céréales sans gluten.
Et vous, quelle est votre farine de prédilection pour vos pains, pizzas ou gâteaux ?
