Il existe deux sortes de tofu. Le tofu ferme, et le tofu soyeux.
Le tofu ferme est présenté sous forme d’un bloc. On va le couper pour le cuisiner.
Le tofu soyeux a la texture d’un yaourt. Il comporte moins de protéines (45 calories pour 100g au lieu de 120 pour le tofu ferme).
Fabrication du tofu
Le tofu est réalisé à partir de fèves de soja.
Le soja trempe dans de l’eau dans des réservoirs. Il est ensuite broyé jusqu’à obtenir une pâte qui va alors être chauffée, filtrée et coagulée pour donner le tofu final qui sera pasteurisé.
C’est parce qu’il est composé majoritairement de soja, qu’il convient de manger du tofu français au minimum et si possible, bio. En effet, il y a beaucoup de soja OGM et la culture du soja pose de nombreux problèmes dans certains pays (déforestation de la forêt amazonienne au Brésil par exemple…).
Si cet aliment bien connu dans la cuisine asiatique a de nombreux avantages, il faut reconnaitre ses inconvénients. Outre le problème du soja OGM, il existe d’autres désavantages lors de la fabrication du tofu.
Le trempage du soja nécessite une quantité d’eau énorme. Sa pasteurisation consomme beaucoup d’énergie.
Tofu et nutrition
Le tofu remplace, au niveau nutritionnel, le fromage, et surtout, la viande. C’est-à-dire, qu’il permet de consommer moins de protéines animales tout en gardant un équilibre alimentaire car il contient 11 à 14% de protéines. Il est un aliment très important dans les régimes végétariens.
Par ailleurs, il est riche en acides gras insaturés (oméga 3) et pauvre en cholestérol.
Le tofu a également une forte teneur en fer. Attention, ce fer est moins bien assimilé que le fer d’origine animale. Pour aider à l’assimilation de ce fer, il faut consommer de la vitamine C au cours du même repas. Il ne s’agit pas d’avaler des comprimés mais plutôt de penser à l’associer à des aliments riches en vitamine C: brocoli, citron, agrumes, persil…
Le tofu est constitué de soja qui est une légumineuse. Or, les légumineuses contiennent des protéines incomplètes; cela signifie qu’elles ne contiennent pas tous les acides aminés.
C’est pour cette raison qu’il faut associé: une céréale (complète de préférence) et une légumineuse. Ainsi, les acides aminés se complètent pour une alimentation équilibrée.
Avantages culinaires du tofu
Lorsqu’on ne sait pas le cuisiner, le tofu n’a pas de goût, il est fade.
Mais, quand on s’intéresse un peu à cet aliment, on se rend vite compte qu’il se métamorphose totalement selon les aliments auxquels il est mélangé et le mode de cuisson utilisé.
En effet, le tofu se fait mariner; ce qui lui permet de prendre le goût de cet aliment.
Certains l’enrobent de graines pour modifier un peu sa texture.
Quelques idées de recettes pour le cuisiner:
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