Dans les 13 desserts : le nougat blanc et le nougat noir

Les 13 desserts (ou calenos) font partie de la tradition provençale (voir notre article: Les 13 desserts ou comment allier Noël, écologie et gourmandise.)

Le nougat blanc et le nougat noir sont les incontournables des 13 desserts et de la tradition française.

La symbolique :

Les nougats noir et blanc représentent pour certains :

  • le pénitent noir et le pénitent blanc,
  • le bien/la pureté pour le nougat blanc et souple; et le noir/le mal pour le nougat noir et dur.

Le nougat blanc :

Les ingrédients et accessoires :

  • 150g de miel
  • 125 g d’amandes non salées
  • 100g de pistaches ou noisettes natures
  • 200g de sucre en poudre
  • 4 blancs d’œufs
  • 60 mL d’eau
  • papier sulfurisé ou papier Ostie (papier azyme)
  • un moule ou une plaque avec un rebord d »au moins 1-1.5 cm de haut.

La recette :

  1. Mettre le four à préchauffer à  100°C.
  2. Huiler deux feuilles de papier sulfurisé et étaler l’une d’elles sur une plaque OU disposer une feuille de papier Ostie sur la plaque
  3. Faire griller dans une poêle sèche les amandes
  4. Mélanger l’eau et le sucre jusqu’à obtenir le « grand cassé »,  c’est à dire que la boule de sucre, formée entre les doigts (au préalable passés sous l’eau froide et ayant  pris un peu de ce mélange dans la casserole) ne colle pas aux dents quand on le mord, mais se casse .
  5. Dans un batteur, commencer à battre les blancs en neige.
  6. Quand les blancs commencent à monter, verser progressivement le miel que vous aurez fait bouillir,
  7. puis, ajouter le sucre en intensifiant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.
  8. Laisser le batteur en marche pendant 10 minutes, à vitesse moyenne.
  9. Pendant ces 10 minutes, enfourner les amandes et pistaches.
  10. Ajouter les amandes et pistaches justes sorties du four dans le bol du batteur toujours en marche.
  11. Sur la plaque recouverte de papier sulfurisé huilé ou papier Ostie, verser le mélange et recouvrir de l’autre feuille de papier sulfurisé/Ostie.
  12. Étaler, en passant un rouleau à pâtisserie sur la seconde feuille de papier sulfurisé, la pâte pour obtenir une épaisseur d’environ 1 centimètre
  13. OU selon le choix initial, rajouter la seconde couche de papier Ostie  et passer légèrement le rouleau dessus pour la faire adhérer.
  14. couper le nougat comme vous le souhaiter et attendre qu’il refroidisse (ou vice-versa)
  15. puis déguster !

Le nougat noir :

Les ingrédients et accessoires :

  • 500g de miel
  • 200g d’amandes entières non salées
  • 200g d’amandes concassées (ou d’amandes entières hachées) non salées
  • 1 peu de jus de citron
  • moule ou cadre ou plaque (bords de plus de 1cm) d’une dimension d’environ 30 cm par 15 cm pour un nougat d’1 centimètre d’épaisseur
  • papier sulfurisé ou papier azyme/Ostie

La recette :

  1. Faire chauffer le miel jusqu’à ce qu’il bouillonne finement, en mélangeant continuellement.
  2. Ajouter les 500g d’amandes et le jus de citron.
  3. Remuer, et laisser cuire 1/4 d’heure tout en continuant à remuer.
  4. Verser l’ensemble dans un moule au préalable huilé ou recouvert de papier sulfurisé huilé ou de papier azyme/Ostie.
  5. Recouvrir la préparation du papier choisis et étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’environ 1 cm
  6. Laisser durcir
  7. Déguster!
Les recettes de nougat varient avec les goûts, les habitudes. Partagez vos recettes, trucs et astuces en commentaires.
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