Les 13 desserts (ou calenos) font partie de la tradition provençale, voire méditerranéenne: voir notre article: Les 13 desserts ou comment allier Noël, écologie et gourmandise.
Nous allons en détailler ici une partie: les mendiants.
Les 4 mendiants li pachichoi sont, en effet, incontournables sur une table traditionnelle provençale de Noël.
Ce sont : les raisins secs, les amandes, les figues sèches et les noisettes (ou noix).
Ils sont appelés ainsi car leurs couleurs sombre font penser aux ordres des religieux mendiants (ayant fait vœux de pauvreté) :
- les raisins secs pour l’ordre des Dominicains,
- les amandes pour l’ordre des Carmes,
- les figues sèches pour l’ordre des Franciscains,
- les noisettes ou les noix pour l’ordre des Augustins.
Comment choisir ses fruits secs ?
Il sera logique, écologique et même traditionnel de choisir des fruits secs cultivés et préparés localement.
Il est même possible de les faire soi-même.
Les raisins secs :
Ce sont des grains de raisin séchés.
Le côté nutritionnel :
Les raisins secs sont caloriques : 280- 300 kcal pou r 100g.
Ils sont riches en oligo-éléments, minéraux et glucides ainsi qu’en fibres, potassium, magnésium, fer et nombreuses vitamines.
Il faut les conserver au frais et au sec, à l’abri de la lumière.
Pour faire ses raisins secs :
Il faut, de préférence, des raisins non traités, bien mûrs et sucrés sinon, ils risquent de pourrir.
1° recette :
Dans plusieurs litres d’eau bouillante contenant du bicarbonate de soude (environ 20g/litre), faire bouillir une vingtaine de secondes les grains de raisin au préalable rincés.
Les retirer à l’aide d’un écumoire ou d’une passoire et refroidissez-les sous l’eau froide.
Puis, une fois les raisins séchés, les mettre sur un tamis ou une grille au soleil ou finissez de les sécher dans un four tiède avec la porte ouverte.
2° recette :
Suspendez les grappes, bien espacées, sur un fils, dans une remise, sur une terrasse…. à l’abri des ennemis : rongeur, pollution …
Il faut les surveiller régulièrement afin d’enlever les grains qui pourraient s’abîmer.
En fin d’année, les grains auront commencer à sécher, et serons suffisamment sucrés pour pouvoir être dégustés.
Pour obtenir des vrais raisins secs, il faudra compter environ 7 mois.
A ce moment, il faut les trier (abimés, véreux), enlever les queues et les laisser tous les jours pendant environ une semaine au soleil.
Puis, stockez et dégustez.
3° recette :
Les faire sécher en hauteur, au soleil, dans une claie ou un panier, sous une plaque de verre ou protégés par un tissu du genre moustiquaire souple, et prenant le vent.
Faire sécher à four doux… c’est l’œil et le goût qui vous dira que c’est bon.
Les figues sèches :
Il faut les conserver au frais et au sec, à l’abri de la lumière.
Le côté nutritionnel :
Elles contiennent 240 kcal pour 100g.
Les figues sont riches en anti-oxydant et en flavonoïdes.
Elles sont également riches en fibres, potassium, calcium et fer.
Elles contiennent : des vitamines A, K, B1, B5, B6, du cuivre, du manganèse et du magnésium.
Faire ses figues séchées :
1° recette :
Étaler sur un papier journal ou dans une claie les figues sans les superposer. Exposer en plein soleil en les recouvrant ou en les rentrant la nuit. Il faut les retourner tous les jours.
Surveillez que certaines ne s’abîment pas. Quand elles commencent à sécher, écrasez-les progressivement.
2° recette :
Faire sécher les figues dans un déshydrateur ou dans un four, à 60°C. En fonction des capacités du four, il faut les retourner régulièrement. Puis écrasez-les avant qu’elles ne soient complètement sèches.
Les amandes :
Le côté nutritionnel :
Il faut compter 550 kcal pour 100g.
Elles sont riches en fibres, anti-oxydants, calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre et vitamine E, B2.
La consommation d’amande aide à lutter contre le cholestérol.
Attention, cependant, car elles sont très allergènes.
Comment avoir des amandes séchées :
Rien de plus facile : attendre les mois de septembre-octobre que les fruits aient séché sur l’arbre, l’écale (ce qui entoure la coque) est ouverte et sèche.
Les noix :
Ce sont les fruits du noyer.
Comme de nombreux fruits à coques, elles représentent un risque allergique élevé.
Le côté nutritionnel :
Les noix font baisser le cholestérol et sont riches en Oméga 3.
Elles sont anti-oxydantes et très riches en manganèse.
Il faut compter autour de 650 kcal pour 100g de noix.
Il faut limiter la consommation de noix en cas de disposition aux lithiases ou calculs urinaires. , à cause des oxalates qu’elles contiennent.
Comment acheter et conserver des noix ?
Il est préférable d’acheter des noix dans leur coques : leurs éléments nutritifs serons mieux préservés et elles serons moins rances.
Tout comme l’huile de noix, il est préférable de conserver les noix au frais, à moins de 10 °C, voir au frigo.
Les noisettes :
Comme de nombreux fruits à coques, elles représentent un risque allergique élevé.
Elles sont appelées aussi « avelines » .
Le mot noisette nomme tant le fruit entier que son contenu (ou amande) comestible.
Le côté nutritionnel :
Les noisettes font baisser le cholestérol et sont riches en anti-oxydants.
Elles sont particulièrement riches en manganèse, oméga 9, cuivre et vitamine E.
Il faut compter autour de 650 kcal pour 100g de noisettes.
Comme pour les noix, il faut en limiter la consommation en cas de disposition aux lithiases ou calculs urinaires, à cause des oxalates qu’elles contiennent.
Comment acheter et conserver des noisettes ?
Il est préférable d’acheter les noisettes dans leur coque : elles conserveront mieux leur qualités nutritives.
Si vous préférez les noisettes décortiquées, achetez en peu et consommez les rapidement.
Quoiqu’il en soit, il faut les conserver dans un contenant hermétique, au froid et à l’abri de l’humidité, donc pas dans le réfrigérateur.
Voilà quelques informations sur ces fruits secs, que nous pouvons, de nos jours, consommer, pour notre plus grand bien, tout au long de l’année.
