Il existe de nombreuses huiles végétales utilisables pour la cuisine. Toutefois, toutes ne sont pas bonnes pour la cuisson car elles perdent leurs effets bénéfiques, voir elles deviennent dangereuses!
En règle générale, il faut retenir qu’une huile qui a atteint son point de fumage (c’est à dire qui se met à fumer) doit être jetée car elle contient des composés toxiques (benzopyrène, acroléine).
Faisons un point sur ces huiles.
L’huile d’olive
Sa réputation n’est plus à faire. Froide, elle est bien connue pour ses bienfaits. Mais qu’en est-il pour la cuisson ?
L’huile d’olive « vierge 1ère pression à froid » doit être exclusivement utilisée pour l’alimentation. Elle n’a pas subi d’étape qui l’aurait dénaturée et qui lui aurait supprimé ses propriétés.
Elle est riche en acides gras mono-insaturés et son point de fumée est élevé, ce qui lui permet de résister à la cuisson.
Dans ces conditions, elle fait partie des huiles les meilleures pour la cuisson jusqu’à 180°C. Au-delà, elle perd ses propriétés. Si elle se met à fumer, c’est qu’elle a dépassé les 180°C. Il ne faut donc pas en arriver à cela.
Lorsqu’elle chauffe, il faut rapidement ajouter les aliments.
L’huile de tournesol
L’huile de tournesol doit être choisie avec une forte teneur en acide oléique pour être utiliser en cuisson: on l’appelle « huile de tournesol oléique ».
Si elle est utilisée en friture, il faut éviter de la réutiliser trop de fois.
L’huile d’arachide
Elle résiste bien à la chaleur et peut être utilisée pour la friture, les plats sautés, à la poêle.
Voilà les 3 huiles utilisables en cuisson et friture. Les autres ont un point de fumage bas et perdent donc toutes leurs qualités nutritionnelles et se décomposent en éléments toxiques. L’huile de palme doit être évitée que ce soit à froid ou pour la cuisson.
Si vous désirez plus d’informations sur les huiles en cuisine, lisez notre article: Des huiles, bénéfiques pour notre santé .
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