Levure, levain … Comment faire lever ?

Pour faire le pain, les pâtisseries … il est nécessaire de faire lever la pâtes, afin d’obtenir un résultat léger et délicieux.

Faisons le point sur ce que nous pouvons utiliser.

La levure chimique

La levure chimique se présente sous la forme d’une poudre blanche. On l’appelle aussi poudre à lever ou poudre à pâte. On la trouve au rayon des sucres et farine dans les magasins.

C’est un mélange de bicarbonate de soude (une base), d’un acide (généralement un phosphate) et d’amidon de maïs ou de blé. C’est l’humidification de  ce mélange et la chaleur qui font produire une réaction entre l’acide et la base. De cette réaction est produit du gaz carbonique qui fait lever la pâte, en créant des bulles au sein de la pâte, ce qui lui donne de la légèreté et du volume. Cette réaction a lieu dans les premières minutes lors du mélange et de l’enfournement.

La pâte arrête de lever quand la préparation se solidifie assez (lors de la cuisson) pour que les bulles de gaz carbonique n’arrivent plus à la soulever.

Attention donc, une fois votre pâte au four, de ne pas ouvrir la porte dans les premières minutes, afin de ne pas interrompre la réaction acido-basique déclenchée par l’association humidité/chaleur.P1180268

Il faut compter 10g de levure chimique pour une préparation contenant 500g de farine blanche. Attention, un excès de levure chimique donnerait un mauvais goût à votre préparation.

En savoir plus : Il existe différents types de farine nommées Txx. La farine blanche correspond à T55 ou T65. Découvrez les différents types de farine.

A noter : les levures chimiques bio n’utilisent généralement pas de phosphate, mais un acide issu de la fermentation de jus de raisin.

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La levure de boulanger

La levure de boulanger peut être achetée … chez le boulanger,  au rayon frais des magasins traditionnels ou diététiques ou en sachet, déshydratées à côté des levures chimiques.P1180263

Elle est formée généralement de levures de bière :  des champignons appelés Saccharomyces cerevisiae.

La levure de boulanger fait gonfler la pâte grâce à la fermentation de micro-organismes vivants. Cette fermentation entraine le dégagement de gaz carbonique et d’éthanol.  L’éthanol s’évapore lors de la cuisson et les gaz carboniques font lever la pâte.

Attention, la levure de boulanger ne doit pas être mise en contact direct avec le sel, car cela tuerait les micro-organismes de la levure.

Astuces :

  • les micro-organismes aiment se nourrir de sucre : il est possible d’ajouter une pincée de sucre dans votre pâte, afin de favoriser la fermentation des micro-organismes (et donc la levée de pâte),
  • pour que la pâte lève plus rapidement, placez-la prêt d’une source de chaleur : radiateur, soleil. Dans ces cas-là, recouvrez votre plat d’un torchon humide. Vous pouvez aussi la mettre dans un four ou une étuve, mais la température ne doit pas dépasser 25° à 30°C maximum.

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Le levain

Le levain est  une levure naturelle, issu de la fermentation du mélange farine +eau.

La levée de la pâte est au moins deux fois plus lente avec le levain qu’avec de la levure.

Grâce à ce début de fermentation de farine, le pain au levain est généralement mieux digéré que le pain à la levure.

Les pains au levain sont un peu plus acides, ce qui leur confère un goût particulier, mais qui permet aussi de les conserver plus longtemps qu’un pain à la levure.

En savoir plus : Le levain peut se fabriquer simplement. Découvrez comment fabriquer votre levain.

 

Le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude peut remplacer la levure chimique dans les pâtisseries. Il faut cependant bien utiliser du bicarbonate de soude de qualité alimentaire.

Pour optimiser son action, il sera associé à un élément acide : lait, vinaigre …

L’avantage est que le bicarbonate de soude peut servir à de nombreuses autres utilisations : ménage, beauté & hygiène, jardinage, …)

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A vos fours !

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